Глобальныйчистый фруктовый порошокрынок переживает устойчивый рост, обусловленный растущим потребительским спросом на натуральные ингредиенты, продукты с чистой-маркировкой, а также удобные, питательные-продукты питания. Эти порошки являются универсальными ингредиентами, которые можно найти во всем: от смузи и детского питания до пищевых добавок, хлебобулочных изделий и изысканной кухни. В производстве этих порошков преобладают две основные промышленные технологии сушки: фруктовый порошок, высушенный распылением-и сухофрукты, высушенные сублимацией-. Вопрос о том, что «лучше», заключается не в простом превосходстве, а в сложном взаимодействии предполагаемого применения, приоритетов в питании, экономических ограничений и функциональных требований.
Технологии между распылительной-сушкой и сублимационной-сушкой
Чтобы понять различия в конечном фруктовом порошке, необходимо сначала понять фундаментальные принципы, лежащие в основе каждого метода сушки.
Сублимационная сушка (лиофилизация)
Сублимационная сушка – это многоэтапный-низко-процесс обезвоживания при низкой температуре, включающий сублимацию.
•Шаг 1: Замораживание:
Сырое фруктовое пюре или кусочки быстро замораживают до чрезвычайно низких температур (часто ниже -40 градусов / -40 градусов по Фаренгейту). Это быстрое замораживание приводит к тому, что вода внутри фруктовых клеток образует очень маленькие кристаллы льда, сводя к минимуму повреждение клеток.
•Шаг 2: Первичная сушка (сублимация):
Замороженный продукт помещают в вакуумную камеру. Давление значительно снижается и применяется небольшое количество тепла. Под таким низким давлением кристаллы льда не превращаются в жидкую воду; вместо этого они переходят непосредственно из твердого тела в газ (водяной пар) в процессе, называемом сублимацией. На этом этапе удаляется до 95% содержания воды.
Шаг 3: Вторичная сушка (десорбция):
Температуру повышают немного выше, чем на этапе первичной сушки, чтобы разорвать любые физико-химические связи между оставшимися молекулами воды и твердой матрицей фруктов. Это удаляет последние следы воды, в результате чего содержание влаги обычно составляет 1–4%.
Отсутствие жидкой воды и высоких температур — определяющая характеристика сублимационной сушки чистого фруктового порошка, которая имеет решающее значение для сохранения структуры и-чувствительных к теплу соединений.
Распылительная сушка
Распыление-порошка из сухофруктов – это непрерывный-процесс, в ходе которого жидкий корм преобразуется в порошок из сухофруктов путем испарения воды с помощью горячего газа.
•Шаг 1: Приготовление корма:
Фруктовое пюре смешивают с такими носителями, как мальтодекстрин, чтобы снизить содержание липкого сахара и создать защитную матрицу для эффективной сушки.
•Шаг 2: Распыление:
Жидкое сырье закачивается в верхнюю часть большой сушильной камеры и пропускается через сопло высокого-давления или центробежный распылитель, разбивая его на мелкий туман из мельчайших капель.
•Шаг 3: Сушка:
Капли подвергаются воздействию потока горячего воздуха. Вода мгновенно испаряется с большой площади тумана, оставляя после себя сухой порошок. Хотя воздух очень горячий, быстрое испарение поддерживает низкую температуру сушащихся фруктов, сохраняя их качество.
•Шаг 4: Разделение:
Высушенные частицы опускаются на дно камеры, а влажный воздух выбрасывается. Затем порошок собирают через циклон или рукавный фильтр.
Распылительная сушка чистого фруктового порошка невероятно эффективна и быстра, но требует использования носителей и кратковременного воздействия высоких температур.
Различные свойства
Различные механизмы этих процессов приводят к резким контрастам в свойствах чистого фруктового порошка.
|
Характеристика |
Лиофилизированный-сушеный порошок |
Распыленный-сухой порошок |
Победитель по характеристикам |
|
Сохранение питательных веществ |
Отличный. Минимальная деградация чувствительных к теплу-витаминов (например, витамина С, витаминов группы В), антиоксидантов и фитонутриентов вследствие обработки при низких-температурах. |
От хорошего к ярмарке. Более сильное тепловое воздействие приводит к большим потерям летучих соединений и некоторых термолабильных витаминов. |
Лиофилизированный-сушеный |
|
Цвет и пигментация |
Исключительный. прекрасно сохраняет первоначальный яркий цвет свежих фруктов. |
Хороший. Может наблюдаться некоторое потемнение (реакция Майяра) или выцветание из-за нагрева. |
Лиофилизированный-сушеный |
|
Вкус и аромат |
Начальство. Превосходно удерживает летучие ароматические соединения, обеспечивая мощный-настоящий-фруктовый вкус. |
Умеренный. Значительная потеря верхних нот и летучих ароматов во время мгновенной сушки при-высокой температуре. |
Лиофилизированный-сушеный |
|
Физическая структура |
Легкий, пористый, хрустящий. Сохраняет сотовую структуру из сублимированных кристаллов льда. |
Тонкий, гладкий, плотный. Состоит из мелких сферических частиц. |
Н/Д (зависит от приложения-) |
|
Способность к регидратации |
Отличный. Пористая структура позволяет воде повторно-попадать в клетки, быстро восстанавливая исходный фрукт. |
Медленно и часто неполно. Может образовывать комки; часто не полностью восстанавливается до пюреобразного состояния. |
Лиофилизированный-сушеный |
|
Объемная плотность |
Очень низкий. Легкий и пушистый, занимающий больше объема на единицу веса. |
Высокий. Плотный и компактный, занимающий меньше объема. |
Распыленная-сушеная (для транспортировки/хранения) |
|
Растворимость |
Переменная. Хорошо растворяется в воде, но может потребоваться перемешивание из-за низкой плотности. |
Отличный. Разработан для мгновенной растворимости как в горячих, так и в холодных жидкостях. |
Распылительная сушка-Сушка |
|
Требуются агенты-перевозчики |
Обычно не требуется. Можно измельчать без добавок. |
Почти всегда требуется. Мальтодекстрин является обычным явлением, разбавляя чистое содержание фруктов. |
Лиофилизированный-сушеный |
|
Стоимость и масштабируемость |
Высокая стоимость. Пакетный процесс, энергоемкий-, более медленный. |
Бюджетный. Непрерывный процесс, высокая эффективность, более быстрый результат. |
Распылительная сушка-Сушка |
|
Содержание влаги |
Очень низкий (1-4%). Исключительный срок хранения и стабильность. |
Немного выше (3-5%). Хороший срок хранения, но со временем более склонен к слеживанию. |
Замораживание-Сушка (незначительно) |
Приложение
Объявлять одну технологию универсально «лучшей» ошибочно. Оптимальный выбор полностью зависит от конечного-использования продукта.
В каких случаях лиофилизированный фруктовый порошок явно лучше?-сушеный фруктовый порошок?
Сублимированный-сушеный чистый фруктовый порошок — хороший выбор, когда первостепенной задачей является максимальное сохранение питательных свойств, цвета и вкуса исходного фрукта.
• Пищевые добавки премиум-класса и смеси «суперпродуктов»:
Для продуктов, рекламирующих высокие значения антиоксидантов ORAC, высокое содержание витамина С или целостность деликатных соединений, таких как антоцианы (в ягодах) или ферменты, натуральный фруктовый порошок сублимационной сушки не имеет себе равных. Исследования показывают значительно более высокие показатели удержания.
• Для гурманов и кулинарии:
Там, где настоящий, чистый вкус фруктов имеет решающее значение. Примеры включают в себя:
• Растворимые изысканные напитки:
Где порошок должен иметь вкус настоящего фрукта, а не просто сладкого.
• Кондитерские изделия:
В качестве начинки или присыпки-дорогих шоколадных конфет и трюфелей.
• Десертные украшения:
Сублимированный-порошок малины или клубники придает интенсивный цвет и вкус.
• Смеси приправ:
Для создания ярких, мощных фруктовых-пряностей.
• Продукты, требующие регидратации:
В таких продуктах, как овсянка быстрого приготовления, супы или детское питание, где фруктовый порошок предназначен для преобразования в кусочек фрукта или однородное пюре, сублимированный-сухой чистый фруктовый порошок работает гораздо лучше.
• Чистая-этикетка и органические продукты:
Поскольку чистый фруктовый порошок не требует агентов-носителей, лиофилизированный порошок можно маркировать как «100% [Фрукты]» или «Органический [Фрукты]», что является значительным преимуществом в маркетинге и рецептуре.
Когда лучше использовать порошок-сушеных фруктов?
Распыляемый-сушеный фруктовый порошок отлично подходит для экономичных-применений в больших объемах-, где функциональность, растворимость и смешиваемость более важны, чем абсолютная максимальная питательная ценность.
• Производство напитков (основное направление):
Для растворимых смесей напитков, протеиновых коктейлей и заменителей пищи, где мгновенная растворимость как в горячей, так и в холодной жидкости не-не подлежит обсуждению. Высокая плотность также облегчает порционирование и смешивание без пыли.
• Производство хлебобулочных изделий и закусок:
Для теста, жидкого теста и сухих смесей, где чистый фруктовый порошок действует как вкусовой и красящий ингредиент, а не как основной компонент. Мелкий размер частиц обеспечивает равномерное распределение без образования влажных пятен.
• Приложения,-чувствительные к затратам:
Для любого продукта, для которого окончательная розничная цена является ключевым фактором покупки. Значительная экономия затрат на распылительную сушку может быть переложена на потребителя. Сюда входит множество массовых-йогуртов, мороженого и круп.
• Приложения, в которых перевозчики выгодны:
Мальтодекстрин и другие носители — это не просто наполнители; они защищают от окисления и продлевают срок хранения. В некоторых составах эта стабильность является желательной характеристикой.
Такой поставщик, как Guanjie Biotech, обычно предлагает как чистый фруктовый порошок. Бренд здорового питания может закупить лиофилизированный-сухой порошок асаи для линии пищевых добавок премиум-класса, а крупная компания по производству напитков заключит контракт на высушенный распылением-апельсиновый порошок для новой линии растворимых напитков для завтрака, отдавая приоритет стоимости и растворимости.
Заключение
Спор о порошке сушеных фруктов распылением-и порошке сушеных сублимацией-сухофруктов представляет собой классический компромисс-между качеством и экономичностью, между максимальной сохранностью и максимальной функциональностью.
Сублимированный-сушеный чистый фруктовый порошок — чемпион качества. Это лучшее технологическое решение для сохранения внутреннего питательного комплекса, яркого цвета и мощного вкуса свежих фруктов. Это выбор для приложений премиум-класса,-для здоровья и для гурманов, где ценностное предложение основано на чистоте и эффективности. Его основные недостатки – высокая стоимость и меньшая насыпная плотность.
Распыленный-порошок из сухофруктов – это рекордсмен по эффективности и функциональности. Это чрезвычайно масштабируемый, экономически-эффективный и последовательный процесс, позволяющий получить порошок с отличной растворимостью, высокой плотностью и хорошей стабильностью. Это «рабочая лошадка» промышленной пищевой промышленности, идеально подходящая для применений, где фруктовый порошок является одним из компонентов более крупной матрицы и где решающее значение имеют бесшовная интеграция и стоимость. Его основными недостатками являются пищевая деградация и необходимость использования носителей.
Следовательно, ни один из них не является универсально «лучше». Для потребителя,-заботящегося о своем здоровье и готовящего утренний коктейль, сублимированный-сушеный вариант от такого поставщика, как Guanjie Biotech, однозначно является лучшим выбором. Для технолога пищевой промышленности, разрабатывающего новый, стабильный и доступный протеиновый порошок, который должен идеально смешиваться в шейкере, порошок, высушенный распылением, однозначно является лучшим ингредиентом.
Если вам нужен чистый фруктовый порошок, свяжитесь с нами. Мы можем предоставить вам подходящий натуральный фруктовый порошок в соответствии с вашими потребностями. Добро пожаловать на консультацию к нам по адресуinfo@gybiotech.com.
Ссылки
[1] Абоньи, Б.И., Фэн, Х., Тан, Дж., Эдвардс, К.Г., Чу, Б.П., Маттинсон, Д.С., и Феллман, Дж.К. (2002). Сохранение качества клубничного и морковного пюре, высушенного с помощью системы Refractance Window™. Журнал пищевой науки, 67 (3), 1051–1056.
[2] Капарино О.А., Тан Дж., Ниндо С.И., Саблани С.С., Пауэрс Дж.Р. и Феллман Дж.К. (2012). Влияние методов сушки на физические свойства и микроструктуру порошка манго (филиппинский вариант Carabao). Журнал пищевой инженерии, 111 (1), 135–148.
[3] Феррари, CC, Рибейро, CP, и Агирре, JM (2012). Распылительная сушка мякоти ежевики с использованием мальтодекстрина в качестве носителя. Журнал пищевой промышленности и инженерии, 35 (5), 763-774.
[4] Маркес, Л.Г., Сильвейра, А.М. и Фрейре, Дж.Т. (2006). Характеристики сублимационной-сушки тропических фруктов. Технология сушки, 24(4), 457-463.
[5] Михальчик М., МакУра Р. и Матушак И. (2009). Влияние воздушной-сушки, сублимационной-сушки и хранения на качество и антиоксидантную активность некоторых избранных ягод. Журнал пищевой промышленности и консервации, 33 (1), 11–21.
[6] Шишир, МРТ, и Чен, В. (2017). Тенденции распылительной сушки: критический обзор сушки фруктовых и овощных соков. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 65, 49–67.
[7] Тонон Р.В., Брабет К. и Хубингер, доктор медицинских наук (2010). Стабильность антоцианов и антиоксидантная активность высушенного распылением сока асаи (Euterpe oleracea Mart.), полученного с различными носителями. Food Research International, 43(3), 907-914.
