Чистый банановый порошокпредставляет собой порошкообразный продукт, изготовленный из свежих бананов посредством таких процессов, как обезвоживание и измельчение. В зависимости от метода обработки его можно разделить на -высушенный распылением банановый порошок, лиофилизированный-банановый порошок и банановый порошок, высушенный в барабане-. Банановый порошок сохраняет основные питательные вещества бананов, в том числе натуральную фруктозу, глюкозу, сахарозу, пищевые волокна (резистентный крахмал, пектин), минералы (калий, магний) и некоторые термостойкие-витамины. В хлебопекарной промышленности банановый порошок можно использовать в качестве функционального ингредиента. Он заменяет некоторые традиционные ингредиенты, улучшая текстуру, вкус, пищевую ценность и стабильность продукта.
Для чего используется банановый порошок в выпечке?
Банановый порошок — универсальный функциональный ингредиент в области выпечки. Он эффективно частично заменяет традиционное сырье, значительно улучшая общую текстуру хлебобулочных изделий и обогащая натуральный банановый вкус. Помимо оптимизации вкуса и текстуры, чистый банановый порошок также повышает питательную ценность и значительно повышает-срок годности, что делает его практичной и ценной-добавкой для различных рецептур хлебобулочных изделий.
Натуральные подсластители и решения для снижения сахара
В банановом порошке общее содержание сахара-в сухом виде составляет от 40 % до 55 %, при этом доля редуцирующих сахаров относительно высока. Подходит для приготовления различной выпечки, в том числе хлеба, тортов, печенья и кексов. Во время выпечки он может напрямую заменить 5 %-30 % сахарозы или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в рецепте. По сравнению с рафинированным сахаром банановый порошок имеет значительное преимущество в сладости. Он имеет более низкий гликемический индекс, более медленную скорость высвобождения сахара и менее обременителен для организма.
Использование бананового порошка вместо сахара также может улучшить внешний вид выпечки. Банановый порошок содержит восстанавливающие сахара и белки. Эта реакция может углубить цвет корочки продукта, улучшив его внешний вид. Сопутствующие экспериментальные данные показывают, что замена 15% сахарозы банановым порошком в шифоновых тортах привела к превосходному изменению цвета поверхности. Результаты органолептической оценки не выявили существенных изменений в сладости торта.
Чистый банановый порошок подходит для выпечки с-контролем содержания сахара. Его можно использовать в сочетании с высокоинтенсивными подсластителями, такими как стевиоловые гликозиды и могрозиды. У высокоинтенсивных подсластителей- есть недостатки: им не хватает объема, что приводит к тонкой текстуре. Банановый порошок может выступать в качестве текстурного наполнителя.
Заменитель жира
Чистый банановый порошок содержит натуральные вещества, такие как пектин, гемицеллюлоза и резистентный крахмал. Эти вещества обладают способностью гидратировать и расширяться, а также стабилизировать эмульсии. В рецептах выпечки с низким-жиром он может заменить некоторые жиры, в том числе шортенинг, сливочное и растительное масло. Когда коэффициент замены жира контролируется в пределах от 20% до 50%, качество готового продукта остается стабильным. Показатели текстуры, такие как твердость и жевательная способность продукта, существенно не отличаются от полножирных-продуктов.
Если взять в качестве примера обезжиренные банановые кексы-, то метод замены прост и удобен в использовании. Возьмите 50% растительного масла из оригинального рецепта и замените его банановым порошком равного веса. Перед применением банановый порошок необходимо смешать с равным количеством воды до образования пасты. Полученный продукт имеет уменьшение удельного объема всего на 8% и увеличение водоудерживающей способности на 12%.
Принцип замены жира натуральным банановым порошком ясен и прост для понимания. Его пищевые волокна могут переплетаться, образуя сеть, эффективно удерживая влагу. Он также образует структуру, подобную кристаллам жира, оптимизируя реологические свойства. Во время выпечки такая структура замедляет испарение влаги, в результате чего консистенция готового изделия становится влажной. Кроме того, чистый банановый порошок препятствует окислению и прогорканию масла, замедляя порчу и эффективно продлевая срок годности продукта.
Натуральный усилитель вкуса
Банановый порошок богат вкусовыми соединениями и содержит более 200 летучих ароматических соединений. Изоамилацетат, изоамилбутират и эвгенол являются основными ароматическими компонентами. Добавление 1-5% бананового порошка при выпечке придает изделию насыщенный аромат тропических фруктов. Интенсивность аромата постепенно увеличивается с добавлением количества.
Выпечку со вкусом банана-можно сочетать с банановым порошком. Примеры: банановый хлеб, банановое печенье и печенье с банановой-начинкой. Он может служить вкусовой основой, использоваться совместно с банановым ароматизатором. Они дополняют друг друга, создавая богатый и сложный вкусовой профиль.
Выпекание при высокой-температуре может привести к некоторой потере вкуса, а сложные эфиры с низкой-точкой кипения-могут улетучиваться. Однако чистый банановый порошок естественным образом содержит сахара и аминокислоты, которые при нагревании могут образовывать такие вещества, как пиразины и фураны. Эти вещества придают выпечке неповторимый аромат, обогащая вкусовой профиль продукта. Изделия, выпеченные при температуре от 180 до 220 градусов, подходят для добавления бананового порошка. По сравнению со свежим банановым пюре оно имеет лучший вкусовой профиль. Свежее банановое пюре имеет повышенное содержание влаги, что разбавляет аромат теста и ослабляет его аромат и вкус.
Улучшитель текстур
Банановый порошок содержит множество функциональных компонентов. Общее количество пищевых волокон составляет 10–20%, а резистентный крахмал – 5–12% сухого веса. Эти два типа компонентов существенно изменяют реологические свойства теста. Используя муку в качестве основы, контролируя добавление бананового порошка на уровне 3-8%, можно оптимизировать качество теста и хлебобулочных изделий со следующими конкретными эффектами:
• Во-первых, это увеличивает водопоглощение теста.
Добавление 5% чистого бананового порошка может увеличить водопоглощение теста на 2–3%. Банановый порошок имеет капиллярную структуру и содержит гидрофильные коллоидные компоненты. Эти структуры и компоненты хорошо удерживают воду, делая тесто более мягким.
• Во-вторых, это увеличивает время выдержки теста.
Частицы бананового порошка могут образовывать физические барьеры внутри теста. Он может ингибировать чрезмерное-сшивание белков глютена, предотвращая образование непрерывной, слишком плотной сети глютена. Это задерживает структурное повреждение теста, вызванное чрезмерным-перемешиванием, и повышает стабильность обработки.
• В-третьих, это оптимизирует поперечную-структуру готового продукта.
Добавление бананового порошка в тесто для торта приводит к более равномерному распределению пузырьков воздуха. Стандартное отклонение размера пор пузырьков может быть уменьшено на 15–20%. Банановый порошок стабилизирует границы раздела воздушных пузырьков в тесте, замедляя скорость слияния пузырьков и приводя к более тонкой и однородной текстуре готового продукта.
• В-четвертых, контролирует твердость выпечки.
Сухой порошок банана обладает водоудерживающими-свойствами, сохраняя внутреннюю влагу в готовом продукте. Анализ текстуры показывает, что выпечка с добавлением чистого бананового порошка имеет на 10–25 % меньшую твердость после охлаждения, в результате чего текстура становится более мягкой.
Количество добавляемого бананового порошка необходимо строго контролировать. Если количество превышает 10%, сетка глютена будет чрезмерно разбавлена, что легко приведет к таким проблемам, как усадка и грубая внутренняя текстура готового продукта. В случае большого количества добавок его можно комбинировать с порошком глютена или жизненно важным глютеном для оптимизации формулы и компенсации структурных дефектов.
Заключение:
Банановый порошок – это высококачественный-компонент для выпечки, обладающий множеством функций. Он может унифицировать вкус продукта, улучшить его текстуру и придать естественную сладость. Это также может продлить срок годности продукта и удовлетворить особые диетические потребности. Для хлебопекарных компаний B2B это не только натуральный ингредиент, но и оптимизирующий цепочку поставок, стабилизирующий качество продукции и снижающий риск микробного загрязнения.
Тщательно контролируя дозировку и процесс производства, сушеный банановый порошок можно адаптировать к различным продуктам, таким как хлеб, выпечка и печенье, а также использовать в начинках и готовых порошках. Компаниям рекомендуется проводить небольшие-и пилотные-испытания, чтобы определить оптимальное соотношение добавок с учетом потребностей в сыпучем банановом порошке. Одновременно крайне важно выбирать надежных поставщиков и устанавливать долгосрочные-партнерские отношения.
Guanjie Biotech специализируется на исследованиях и разработках бананового порошка в больших количествах, предлагая продукцию, адаптированную к потребностям хлебопекарной промышленности. Компания разрабатывает несколько спецификаций, классифицированных по размеру ячеек и степени желатинизации, чтобы удовлетворить различные сценарии производства. Поддерживается строгий контроль производства чистого бананового порошка, выбирая сырье подходящей зрелости, точно контролируя процесс распылительной сушки и проверяя микробиологическую активность и активность влаги перед отправкой. Мы являемся поставщиком бананового порошка, который обслуживает конечных клиентов {-более чем в 100 странах мира. Мы располагаем стабильными производственными мощностями и развитой системой трансграничной-логистики. Для получения технических данных, образцов или индивидуальных решений наша профессиональная команда продаж предоставит вам удовлетворительные услуги.
Ссылки:
[1] Ван Мин, Лю Гоцян, Чжан Лихуа. Ход исследований по применению фруктовых и овощных порошков в выпечке[J]. Технологии пищевой промышленности, 2020, 41(12): 345-350.
[2] Чэнь Вэйдун, Сунь Ли. Характеристики переработки бананов и анализ функциональных компонентов бананового порошка[J]. Переработка сельскохозяйственной продукции, 2019, (8): 56-60.
[3] Чжоу Цзяньпин, Ху Сяофэн. Механизм действия пищевых волокон на улучшение качества хлеба [J]. Китайская ассоциация зерновых и масел, 2017, 32(5): 28-33.
[4] Ян Жуй, Лю Тин. Исследования по замене натуральных подсластителей в технологии выпечки с низким-низким содержанием сахара[J]. Исследования и разработки в области пищевых продуктов, 2021, 42(7): 112–117.
[5] Чжан Ю, Ван Л, Чен Х. Физико-химические свойства и применение бананового порошка в выпечке: обзор [J]. Журнал пищевой науки и технологий, 2021, 58 (4): 1256–1265.
[6] Агама-Асеведо Э., Санудо-Барахас Х.А., Белло-Перес Л.А. Незрелая банановая мука как ингредиент-безглютеновых хлебобулочных изделий[J]. Крахмал - Stärke, 2016, 68(7-8): 649-656.
[7] Ганан М., Коллазо С., Ирасторза А. Влияние банановой клетчатки на реологию теста и качество хлеба[J]. LWT - Пищевая наука и технология, 2019, 107: 263–269.
[8] Пачеко-Делахайе Э., Перес Р. Содержание пищевых волокон в банановом порошке и его влияние на воду.
