Растворяется ли порошок черники в воде?

Чистый порошок черникишироко используется в функциональных продуктах питания, напитках, пищевых добавках и нутрицевтиках. Тем не менее, один частый технический вопрос со стороны разработчиков рецептур и покупателей заключается в том, растворяется ли чистый порошок черники в воде. Поведение растворимости помогает производителям оптимизировать рецептуры и добиваться стабильной текстуры, цвета и питательных свойств конечных продуктов.

Растворяется ли порошок черники в воде?

Порошок плодов черники (порошок цельных фруктов) не полностью растворяется в воде. Порошок черничного сока гораздо лучше растворяется в воде-и легко диспергируется.

Почему порошок черники плохо растворяется?

Основная причина, по которой порошок плодов черники плохо растворяется в воде, заключается в его натуральных пищевых волокнах и структуре растения. В отличие от порошка сока, порошок цельных фруктов сохраняет большую часть исходных компонентов ягоды, включая нерастворимые материалы, которые не могут образовывать настоящий раствор.

Содержание нерастворимой клетчатки

Цельная черника естественным образом содержит структурные волокна, такие как целлюлоза, лигнин и гемицеллюлоза. Эти соединения жесткие и не растворяются в воде. Когда порошок плодов черники смешивают с водой, частицы волокон впитывают влагу и набухают, но остаются твердыми частицами. Со временем под действием силы тяжести эти гидратированные частицы оседают на дне, поэтому в напитках, приготовленных из фруктового порошка, часто появляется видимый осадок.

Поведение пектина

Черника также содержит натуральный пектин — растворимую клетчатку, которая ведет себя иначе, чем простые сахара. Пектин может частично растворяться, но он имеет тенденцию увеличивать вязкость и может образовывать гелеобразные-структуры в зависимости от pH и концентрации. Вместо получения прозрачного раствора пектин способствует помутнению и небольшому загустеванию, что еще больше ухудшает ощущение полного растворения.

Влияние размера частиц

Измельчение черники в чистый порошок черники уменьшает размер частиц, но не удаляет нерастворимые структуры. Даже тонкоизмельченные или микронизированные порошки по-прежнему содержат фрагменты клеточных стенок и частицы волокон. Частицы меньшего размера более равномерно диспергируются в воде и улучшают вкусовые ощущения, но они все равно не растворяются на молекулярном уровне.

Гидрофобные компоненты

Внешняя кожица черники содержит восковые липофильные соединения, отталкивающие воду. Эти гидрофобные компоненты снижают эффективность смачивания, в результате чего порошок сначала всплывает, а иногда образует комки. Часто требуется дополнительное перемешивание или смешивание, что еще больше создает впечатление, что порошок плодов черники плохо растворяется.

Почему порошок черничного сока легко растворяется?

Порошок черничного сока обладает превосходной растворимостью в воде, главным образом потому, что большинство нерастворимых компонентов удаляются во время обработки, оставляя после себя соединения, которые естественным образом растворяются в воде.

Удаление нерастворимых компонентов при переработке сока

Одной из основных причин, по которой порошок черничного сока хорошо растворяется в воде, является удаление нерастворимых материалов во время производства. Когда свежая черника перерабатывается в сок, мякоть, фрагменты кожуры и большая часть пищевых волокон удаляются посредством фильтрации и осветления. Содержание взвешенных твердых веществ значительно сокращается, в результате чего остается жидкость, которая в основном содержит водорастворимые питательные вещества и фитохимические вещества. Поскольку нерастворимые компоненты клеточной стенки растений отсутствуют, полученный порошок не образует осадка при смешивании с водой, что позволяет получить гораздо более гладкий и однородный раствор по сравнению с порошком из цельных фруктов.

Распылительная сушка с функциональными носителями

Порошок чистого черничного сока обычно производится с использованием технологии распылительной-сушки с использованием носителей, таких как мальтодекстрин или гуммиарабик. Эти перевозчики играют несколько важных ролей. Они улучшают сыпучесть порошка, уменьшают гигроскопичность, предотвращают комкование и улучшают мгновенную смачиваемость при контакте порошка с водой. В результате порошок быстро диспергируется, не образуя комочков. Носители также помогают инкапсулировать чувствительные соединения, такие как антоцианы, улучшая стабильность и сохраняя при этом отличные характеристики регидратации.

Естественно водорастворимый-химический состав

Химический профиль порошка черничного сока дополнительно объясняет его высокую растворимость. В основном он содержит простые сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты (такие как лимонная и яблочная кислоты), антоцианы и другие водорастворимые полифенолы. Эти молекулы легко растворяются на молекулярном уровне в водных системах. Поскольку в составе отсутствуют нерастворимые волокна и структурные растительные ткани, порошок черничного сока может быстро растворяться и производить прозрачный или однородно окрашенный напиток с минимальным остатком.

Фруктовый порошок против порошкового сока

Как выбрать порошок черники?

Рецептура напитка
В системах напитков выбор между порошком плодов черники и порошком черничного сока зависит главным образом от желаемой текстуры и прозрачности. Для прозрачных или готовых-к-напитков производители обычно выбирают порошок сока, поскольку он быстро растворяется, образует минимальный осадок и имеет привлекательный прозрачный фиолетовый цвет, что повышает привлекательность для потребителей. Напротив, порошок черники больше подходит для более густых напитков, таких как смузи, протеиновые напитки и напитки на основе йогурта-. Содержание натуральных волокон придает напитку консистенцию и вязкость, создавая более насыщенный вкус, который хорошо сочетается с этими применениями.

Производство капсул и таблеток
Для пищевых добавок в форме капсул или таблеток растворимость обычно не является критическим фактором, поскольку порошок употребляется непосредственно, а не растворяется в жидкости перед приемом внутрь. В этих случаях предпочтение отдается порошку черники в массе из-за его цельного-фруктового состава, более высокого содержания пищевых волокон и более сильного позиционирования «натурального» продукта или «чистой этикетки», что может повысить маркетинговую ценность и восприятие потребителями.

Применение в хлебобулочных изделиях
Порошок черники также хорошо подходит для изготовления хлебобулочных изделий, таких как торты, печенье и питательные батончики. Наличие клетчатки может улучшить структуру продукта и удерживать влагу, при этом растворение во время обработки не требуется. Кроме того, порошок сохраняет приемлемую стабильность при типичных температурах выпечки, что делает его пригодным для пищевых продуктов,-обработанных при термической обработке.

Заключение

Порошок черники не всегда растворяется в воде, и такое поведение зависит от типа продукта. Порошок плодов черники не растворяется легко, поскольку он содержит натуральные растительные волокна, неповрежденные клеточные структуры и нерастворимые компоненты, которые остаются во взвешенном состоянии, а не образуют настоящий раствор. Это нормальное физическое свойство, которое часто указывает на более натуральный-натуральный состав пищи.

Напротив, порошок черничного сока легко растворяется, поскольку нерастворимые вещества удаляются во время обработки, оставляя в основном водорастворимые соединения, такие как сахара, кислоты и антоцианы. Добавление носителей и технология распылительной-сушки еще больше повышают растворимость.

Понимание этой разницы помогает потребителям и производителям выбирать правильный продукт в зависимости от потребностей применения. Если полноценность питания и клетчатка являются приоритетами, предпочтительнее фруктовый порошок. Если требуется мгновенная растворимость и прозрачность напитка, лучшим вариантом будет порошок сока. Guanjie Biotech — поставщик натурального порошка черники. Мы можем предоставить вам подходящий порошок черники, отвечающий вашим потребностям. Добро пожаловать, чтобы узнать у нас по адресуinfo@gybiotech.com.

Ссылки

[1] Кастрехон, АДР, Эйххольц, И., Рон, С., Кро, Л.В., и Хайскенс-Кейл, С. (2008). Фенольный профиль и антиоксидантная активность голубики высокорослой (Vaccinium corymbosum L.) в период созревания и созревания плодов. Пищевая химия, 109 (3), 564–572.

[2] Чо, М.Дж., Ховард, Л.Р., Прайор, Р.Л., и Кларк, младший (2004). Флавоноидные гликозиды и антиоксидантная способность различных генотипов ежевики и черники определены методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии. Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве, 84 (13), 1771–1782.

[3] Родригес-Амайя, Д.Б. (2016). Натуральные пищевые пигменты и красители. В книге «Антоцианы: химия, анализ и стабильность» (стр. . 45–67). Уайли-Блэквелл.

Тхакур Б.Р., Сингх Р.К. и Ханда А.К. (1997). Химия и использование пектина - Обзор. Критические обзоры в области пищевой науки и питания, 37 (1), 47–73.

[4] Эллёх М., Бедижан Д., Руазо О., Бесбес С., Блекер К. и Аттиа Х. (2011). Пищевые волокна и -богатые клетчаткой-продукты пищевой промышленности: характеристика, технологическая функциональность и коммерческое применение. Пищевая химия, 124 (2), 411–421.

[5] Гарсаллауи А., Рудо Г., Шамбен О., Войли А. и Саурел Р. (2007). Применение распылительной-сушки при микрокапсулировании пищевых ингредиентов: обзор. Food Research International, 40(9), 1107–1121.

[6] AOAC International. (2019). Официальные методы анализа (21-е изд.). АОАК Интернешнл. (Методы определения пищевых волокон).